Il cioccolato

Impianti: - Granettattrice (Brovind). - Bassine di rame. - Linea di confezionamento. La granella di cioccolato fondente lucida è un prodotto ottenuto per frantumazione e successiva setacciatura di cioccolato puro in pezzi, opportunamente tagliato in forme spigolose irregolari e calibrato secondo dimensioni stabilite. Gli ingredienti, in ordine di quantità decrescente, che vengono utilizzati sono: zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante (lecitina) e vanillina. Il prodotto, presente nel big-bag, viene caricato su una tramoggia di alimentazione all’uscita della quale è presente un primo magnete, al fine di trattenere eventuali particolati ferrosi. Tramite un elevatore a tazze il prodotto viene portato in testa alle due granettatrici costituite da tre coppie di cilindri di differente rigatura, i primi più grossi e gli ultimi più piccoli. Da questa lavorazione si ottiene un prodotto di differente granulometria che necessita di una setacciatura. Successivamente, si separa il ...

Il cioccolato modellato viene confezionato temporaneamente in big-bag e mandati al deposito in attesa di essere rilavorati. Gli stampi vuoti ritornano all’inizio della linea del Cavemil 600, dove verranno nuovamente riempiti.

Impianto: - Modellatrice Cavemil 600 Lo scopo è di dare la forma idonea alla massa liquida ottenendo così un prodotto idoneo per la vendita e la rilavorazione. La fase di modellaggio si può suddividere in tre parti: 1) Colaggio del prodotto: la massa di prodotto fluido temperato viene versato, per mezzo di pompe dosatrici, in stampi di plastica da 136 alveoli. Gli stampi devono avere una struttura tale da permettere la rimozione del prodotto dallo stampo in maniera agevole ed evitare la formazione di bolle d’aria. 2) Raffreddamento del prodotto negli stampi: è realizzato per convezione con aria fredda in tunnel in continuo a più sezioni. In questa zona il prodotto solidifica, in modo tale che poi, rovesciando gli stampi e provocando nel contempo delle vibrazioni, esso cada su appositi nastri di trasporto. Un punto importante da tenere sotto controllo è l’umidità dell’aria del tunnel di raffreddamento, per evitare la formazione di condensa sulla superficie del cioccolato. 3) Smodellaggi...

Impianti: - Temperatrici Tan 15 e Tan 30 (Carle & Montanari). Lo scopo del temperaggio è di predisporre la frazione grassa del cioccolato ad una corretta e stabile solidificazione in fase di modellaggio. Si devono creare un numero sufficiente di germi di cristallizzazione che si devono distribuire in modo omogeneo nella massa, in modo tale che alla fine il prodotto si: - Solidifichi più velocemente; - Stacchi dagli stampi più facilmente; - Si presenti alla fine del processo lucente. Il prodotto passa dai silos di stoccaggio, dove viene mantenuta in forma fluida a 45°C. Prima di entrare nella temperatrice il prodotto viene filtrato, grazie alla presenza di una griglia, e quindi sospinto, da una vita di archimede, attraverso degli scambiatori di calore raffreddati ad acqua. In una prima fase il cioccolato viene lentamente raffreddato fino a 28-29 °C, in modo da favorire la formazione di cristalli stabili (forma β). Quindi viene riscaldata a 30-32°C per fondere eventuali cristalli ins...

Impianto: - Conche Omega (Carle & Montanari). Il cioccolato raffinato che esce dalle raffinatrici ha consistenza friabile. Si rende quindi necessaria una operazione, detta di concaggio, tale da conferire al prodotto la tipica consistenza plastica del cioccolato. Gli obiettivi dell’operazione sono molteplici. Attraverso questo processo infatti si ha la rimozione dell’umidità fino ad ottenere un valore inferiore allo 0,5%, la riduzione della viscosità della pasta attraverso la distribuzione del burro di cacao attorno alle particelle solide, e la modificazione della frazione aromatica, anche attraverso la parziale rimozione di alcune componenti della pasta quali acidi organici e aldeidi e la riduzione dei composti fenolici dell’astringenza. Il concaggio avviene in grosse vasche, dette conche, in cui sono montati orizzontalmente degli alberi rotanti a pioli che conferiscono al prodotto un movimento ad “otto”. Le conche sono munite di una camicia dove scorre il vapore di servizio p...

Impianti: - Raffinatrice a due cilindri SMP (Buhler) - Raffinatrici a cinque cilindri (Carle & Montanari). L’obiettivo di questa operazione è di produrre cioccolato che offra la giusta sensazione al palato senza essere granuloso né “viscido”, riducendo opportunamente la dimensione delle particelle. La migliore efficienza di raffinazione migliore si ottiene lavorando un impasto che abbia un contenuto in grasso del 25-27%. Inoltre è preferibile una granulometria media nel complesso non superiore a 25 μm, evitando comunque una eccessiva proporzione di particelle extra fini poiché richiedono un maggior consumo di burro di cacao nelle fasi successive al fine di ridurre la viscosità della pasta. Nel caso non venga utilizzato saccarosio di granulometria sufficientemente fine, è necessaria realizzare una preraffinazione della massa, con molino a due cilindri. La raffinazione vera e propria è realizzata con mulino a cinque cilindri lisci sovrapposti. Nella raffinatrice a cinq...

Impianti: - Mescolatore SMP (Buhler). - Mescolatore PTC 10 (Carle & Montanari). Questa fase del processo viene realizzata in mescolatori, posti su bilance che regolano l’afflusso delle materie prime, dai diversi tank di stoccaggio, nella quantità programmata seconda la ricetta impostata dal software. Questi sistemi sono semicontinui in modo da permettere una maggiore precisione nel dosaggio degli ingredienti e consistono in miscelatori orizzontali con braccia rotanti ad alta velocità. La miscelazione deve produrre una pasta di giusta viscosità che sia in grado di aderire ai rulli del molino di raffinazione.

Impianto: - Pastorizzatore (Mazzoni). Lo scopo è di abbattere la carica microbica, inattivare le eventuali lipasi presenti ed eliminare gli off-flavour del prodotto. La pastorizzazione viene condotta nel pastorizzatore Mazzoni, impianto totalmente automatico. Qui di seguito vengono schematicamente riportate le condizioni e i tempi di lavorazione: REATTORE MAZZONI FOOD Trattamento singolo con acqua ed aria - Fase di carico reattore (circa 1200kg) 10 minuti - Fase di creazione vuoto (~800 mbar) 1 minuto - Fase di immissione azoto ( + 50mbar) 2 minuti - Fase di riscaldamento ( + 80°C) 5 minuti - Fase di immissione acqua (18 litri) 8 minuti - Fase di riscaldamento indiretto 11 minuti tramite camicia (+130°C) Fase di deumidificazione - Tempo di pastorizzazione (+130°C) 2 minuti - Scarico pressione ed immissione aria 5 minuti - Creazione vuoto(1) ( - 350 mbar) - Creazione vuoto(2) (-800 mbar ) - Raffreddamento (+100°C) 10 minuti - Fase d...

Impianto: - Mulino di macinazione MAP 500/CC (Carle & Montanari) Lo scopo è di rompere le strutture cellulari per permettere la fuoriuscita del grasso contenuto nei cotiledoni (50-60%) . L’energia meccanica applicata provoca la liquefazione del grasso e la riduzione del diametro delle particelle solide. Nel complesso si ottiene una pasta fluida con particelle con diametro tra gli 80 e i 100 μm. Il gruè tostato viene trasportato ad un serbatoio di alimentazione del mulino e, prima di entrare, passa davanti ad un magnete che trattiene eventuali particolati ferrosi. La macinazione viene realizzata con un mulino a pioli che è termoregolato per evitare che la frizione innalzi troppo la temperatura, con il conseguente sviluppo di aromi indesiderati. Data l’alta temperatura all’interno del mulino, dovuta agli attriti, il burro di cacao fonde conferendo così al prodotto una consistenza fluida. Si ottiene così la pasta di cacao, costituita da una fase continua di grasso, che avv...

Impianti: - Torrefattore a sviluppo verticale (Lehmann KGC); - Cicloni. Il torrefattore serve a tostare il gruè: elimina una parte di umidità e riduce la carica batterica, grazie all’azione dell’aria calda. Esso presenta un piccolo silo polmone di alimentazione del gruè che è in grado di gestire il flusso del rompicacao. Al torrefattore vengono alimentate cariche di 80-100 kg di prodotto, a distanza di cinque minuti una dall’altra ed una serranda provvede a distribuire omogeneamente il gruè. Il torrefattore è costituito da sette reti divise in una sezione di riscaldamento (cinque reti) e in una di raffreddamento (due reti). Le reti sono disposte a cascata e sono temporizzate, ogni cinque minuti le reti si aprono, una per volta da quella più in basso, per scaricare il prodotto sulla rete sottostante. Il gruè che si trova sulla rete n può così cadere sulla rete n+1, e viene subito dopo sostituito con quello presente sulla rete n-1. La rete posta più in basso, aprendosi,...

Impianti: - Sistema di pulizia delle fave: depolverizzatore + spietratore + deferrizzatore. La zona dove avviene la pulizia, insieme al magazzino delle fave di cacao, è divisa dalle altre zone di lavorazione in quanto le fave di cacao sono un importante veicolo di Salmonella che potrebbe andare a contaminare i reparti adiacenti. Al fine di evitare problemi di contaminazione crociata, il personale deve indossare abiti appropriati che devono essere tolti all’uscita da tale reparto. Le fave vengono scaricate su una tramoggia, la quale alimenta un elevatore a tazze. Questo elevatore porta le fave a varie macchine che eseguono diverse fasi di lavorazione. La pulitura consente di eliminare dalle fave di cacao tutti i detriti e le impurità che, non solo inquinano il prodotto, ma potrebbero anche danneggiare le macchine che eseguono le lavorazioni. La pulitura viene effettuata con l’ausilio di tre macchine: 1)Depolverizzatore: serve per separare polveri e terriccio dalle fave. Funziona sulla ...

Impianti: - Rompicacao (Concasseur Lehmann); - Classificatrice. Di seguito è riportato lo schema dell’impianto rompicacao che viene alimentato, tramite trasporto automatico, con le fave di cacao provenienti dalle macchine di pulitura, stoccate in silo di alimentazione. La frantumazione consente di staccare la buccia dalla mandorla, che viene frantumata grossolanamente, dando il cosiddetto gruè, che è la parte pregiata della fava. La parte in movimento del rompicacao è costituita da un distributore centrale rotante a forma di parallelepipedo, le fave entrano nel distributore dall’alto e per forza centrifuga, vengono lanciate contro due piastre corrugate di rimbalzo. Ciò consente la frantumazione delle fave che cadono sul fondo e vanno ad alimentare la macchina cernitrice. L’usura di esercizio leviga progressivamente le piastre di rimbalzo, ed è quindi opportuno girarle o sostituirle qualora ci fosse una eccessiva percentuale di infrantumato. Il prodotto frantumato cade ne...

Le fave provengono da diversi paesi, i più importanti sono Costa d’Avorio, Ghana, Guinea ed Ecuador. Lo stoccaggio avviene in sacchi di iuta da 60-65 kg che vengono stoccati in magazzino in lotti da 25 tonnellate. Gli infestanti che maggiormente creano problemi in fase di stoccaggio sono soprattutto diverse specie di insetti e roditori. La maggior parte di questi parassiti sono originari di paesi tropicali e subtropicali. Gli insetti infestano le fave di cacao già nei paesi di origine e successivamente si sviluppano durante le diverse fasi di stoccaggio e lavorazione. I lepidotteri Piramidi Ephestia elutella (Hb.), Cadra cautella (Wlk), Plodia interpunctellae (Hb.) e Ephestia kuhniella (Zeller), sono i più frequenti; tra i coleotteri ricordiamo invece: Tenabronidi, Tribolium spp., Oryzaephilus surinamensis (Linn.). Per ottenere risultati soddisfacenti nel loro controllo occorre: - attuare una corretta prevenzione, come la costruzione funzionale dei locali di deposito e di eser...

I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole l principale obiettivo dell'essiccazione è quello di ridurre l'umidità fino al 6-7% anche se in questa fase continuano le reazioni chimiche avvenute nella fase precedente. I semi sono distesi al sole e in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura 7-15 giorni. Durante l'essiccatura i semi vanno assolutamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell'industria cosmetica. Un'essiccatura accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali. Con queste procedure, i semi vengono resi fragili in quanto si rammollisce la pellicola esterna; così le due metà dei semi si suddividono mediante semplice pressio...

I coltivatori asportano il frutto maturo e lo aprono per prevelarne il grappolo di semi avvolti da una polpa zuccherina. Le fave di cacao sono messe a fermentare a seconda dei Paesi in canestri, in box di legno, in cilindri al riparo dalla luce. Ogni giorno il cacao dovrebbe essere ruotato per favorire una fermentazione uniforme. È durante la fermentazione che si sviluppano i precursori degli aromi. Lo zucchero, il basso pH, le condizioni anaerobiche favoriscono l'attività di 16 specie di lieviti. I lieviti riducono lo zucchero in alcol e biossido di carbonio. I batteri cominciano a ossidare l'alcol in acido lattico e poi in acido acetico. Questo produce calore e fa salire la temperatura fino a 50°C. La fermentazione dura dai 3 giorni (per alcune varietà di criollo) fino a 7-8 giorni. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossa...

Esistono tre varietà di cacaio: Criollo, Forastero e Trinitario. Questi gruppi si distinguono per struttura dei frutti, colore delle fave e numero delle fave per frutto. Il Criollo è il cacao probabilmente coltivato dalle civiltà mesoamericane. La sua fragilità spiega il fatto che sia raro, c'è chi afferma che rappresenti solo lo 0,01% della produzione mondiale. Dotato di un potente profumo, ha un gusto sottile e aromatico, molto diversificato in base ai terreni. I " Cru " sono i cacao Criollo coltivati in alcune zone delimitate, sono particolaemente famosi il Chuao, il Puerto cabello, il Porcellana del Venezuela, il Saqmbirano di Madagascar e il crollo dell’Indonesia. Il tipo Forastero deriva dalla sottospecie Theobroma cacao sphaerocarpum, è il tipo più coltivato al mondo, specialmente in Brasile e nell'Africa occidentale. I cru forasteros africani sono tendenzialmente mediocri, ma esistono cru fini come Arriba o (national) prodotto in Ecuador e a trifida e il Ma...

La produzione annuale di cacao raggiunge i 3 milioni di tonnellate di cacao di cui 2/3 destinati alla produzione di pasta e burro di cacao; e 1/3 destinato alla produzione di polvere di cacao. L'80% del cacao al mondo è coltivato in piantagioni da 1 a 4 ettari. La resa per ettaro è molto variabile: ci sono piantagioni ad alta tecnologia con rese superiori a 2 tonnellate e piantagioni con rese inferiori a 100 kg. Una rozza media mondiale è di circa 500 kg per ettaro all'anno con 25 frutti che forniscono un kg di prodotto secco e con un optimum di 800 piante per ettaro.