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Produzione della granella di cioccolato lucida

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Impianti:
- Granettattrice (Brovind).
- Bassine di rame.
- Linea di confezionamento.

La granella di cioccolato fondente lucida è un prodotto ottenuto per frantumazione e successiva setacciatura di cioccolato puro in pezzi, opportunamente tagliato in forme spigolose irregolari e calibrato secondo dimensioni stabilite.
Gli ingredienti, in ordine di quantità decrescente, che vengono utilizzati sono:
zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante (lecitina) e vanillina.

Il prodotto, presente nel big-bag, viene caricato su una tramoggia di alimentazione all’uscita della quale è presente un primo magnete, al fine di trattenere eventuali particolati ferrosi.
Tramite un elevatore a tazze il prodotto viene portato in testa alle due granettatrici costituite da tre coppie di cilindri di differente rigatura, i primi più grossi e gli ultimi più piccoli.
Da questa lavorazione si ottiene un prodotto di differente granulometria che necessita di una setacciatura.
Successivamente, si separa il prodotto …
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Confezionamento cioccolato modellato.

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Il cioccolato modellato viene confezionato temporaneamente in big-bag e mandati al deposito in attesa di essere rilavorati. Gli stampi vuoti ritornano all’inizio della linea del Cavemil 600, dove verranno nuovamente riempiti.
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Modellaggio

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Impianto:
- Modellatrice Cavemil 600

Lo scopo è di dare la forma idonea alla massa liquida ottenendo così un prodotto idoneo per la vendita e la rilavorazione.
La fase di modellaggio si può suddividere in tre parti:
1) Colaggio del prodotto: la massa di prodotto fluido temperato viene versato, per mezzo di pompe dosatrici, in stampi di plastica da 136 alveoli. Gli stampi devono avere una struttura tale da permettere la rimozione del prodotto dallo stampo in maniera agevole ed evitare la formazione di bolle d’aria.
2) Raffreddamento del prodotto negli stampi: è realizzato per convezione con aria fredda in tunnel in continuo a più sezioni.
In questa zona il prodotto solidifica, in modo tale che poi, rovesciando gli stampi e provocando nel contempo delle vibrazioni, esso cada su appositi nastri di trasporto.
Un punto importante da tenere sotto controllo è l’umidità dell’aria del tunnel di raffreddamento, per evitare la formazione di condensa sulla superficie del cioccolato.
3) Smodellaggio: è re…
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Temperaggio

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Impianti:
- Temperatrici Tan 15 e Tan 30 (Carle & Montanari).

Lo scopo del temperaggio è di predisporre la frazione grassa del cioccolato ad una corretta e stabile solidificazione in fase di modellaggio.
Si devono creare un numero sufficiente di germi di cristallizzazione che si devono distribuire in modo omogeneo nella massa, in modo tale che alla fine il prodotto si:
- Solidifichi più velocemente;
- Stacchi dagli stampi più facilmente;
- Si presenti alla fine del processo lucente.
Il prodotto passa dai silos di stoccaggio, dove viene mantenuta in forma fluida a 45°C.
Prima di entrare nella temperatrice il prodotto viene filtrato, grazie alla presenza di una griglia, e quindi sospinto, da una vita di archimede, attraverso degli scambiatori di calore raffreddati ad acqua.
In una prima fase il cioccolato viene lentamente raffreddato fino a 28-29 °C, in modo da favorire la formazione di cristalli stabili (forma β).
Quindi viene riscaldata a 30-32°C per fondere eventuali cristalli instabili f…
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