Produzione della granella di cioccolato lucida

Impianti:
- Granettattrice (Brovind).
- Bassine di rame.
- Linea di confezionamento.

La granella di cioccolato fondente lucida è un prodotto ottenuto per frantumazione e successiva setacciatura di cioccolato puro in pezzi, opportunamente tagliato in forme spigolose irregolari e calibrato secondo dimensioni stabilite.
Gli ingredienti, in ordine di quantità decrescente, che vengono utilizzati sono:
zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante (lecitina) e vanillina.

Il prodotto, presente nel big-bag, viene caricato su una tramoggia di alimentazione all’uscita della quale è presente un primo magnete, al fine di trattenere eventuali particolati ferrosi.
Tramite un elevatore a tazze il prodotto viene portato in testa alle due granettatrici costituite da tre coppie di cilindri di differente rigatura, i primi più grossi e gli ultimi più piccoli.
Da questa lavorazione si ottiene un prodotto di differente granulometria che necessita di una setacciatura.
Successivamente, si separa il prodotto ottenuto dalla granettatrice in funzione delle dimensioni, il tutto avviene con un setaccio circolare in continua vibrazione e costituito da due vagli; il primo a maglie più larghe e l’altro più strette.
Il movimento del setaccio impartisce un andamento rotatorio in senso orario al prodotto favorendo l’uscita degli scarti nella zona di recupero.
La dimensione della rete dei setacci varia in funzione della tipologia di prodotto che si vuole ottenere:
- Setaccio sovrastante 4 mm e quello sottostante 3 mm;
- Setaccio sovrastante 5 mm e quello sottostante 3 mm.
Il prodotto che risulta di dimensioni troppo elevate o troppe ridotte viene scaricato su di un rullo trasportatore e successivamente viene rimandato alla rifusione.
Di contro il prodotto che rimane nella parte intermedia del setaccio, tramite un rullo trasportatore, viene confezionato grezzo in sacchi, oppure viene riposto nelle bassine per la fase di lucidatura.
La bassina è un recipiente di forma sferoidale che ruota attorno al proprio asse.
In ogni bassina vengono caricati circa 75 kg di prodotto grezzo e da qui si avvia il ciclo di produzione rispettando, in linea di massima, alcuni parametri:
1) Si invia aria calda sul prodotto per circa 20 minuti ad una T= 22-24°C, in modo tale da favorire la fusione del burro di cacao che passa sulla superficie del prodotto.
2) Passato questo tempo si manda, sempre sul prodotto, dell’aria fredda ad una T=7°C per circa un’ora e mezza.

Alla fine del processo il prodotto, ormai diventato lucido, viene scaricato manualmente, con l’ausilio di secchi di plastica, in cassoni trasferiti poi nella zona adibita al confezionamento.
Prima di essere confezionato il prodotto viene nuovamente setacciato per dividere il prodotto con dimensioni idonee da quello non conformi.
Infine il prodotto passa in modo automatico dal setaccio al rullo che conduce il prodotto finito alle bilance per il confezionamento.
Il prodotto è confezionato in scatole di cartone con sacchetto interno in politene idoneo, per caratteristiche tecniche ed igieniche sanitarie, al contatto con l’alimento che contiene.
La chiusura del sacchetto e delle scatole viene fatta evitando l’uso di materiali metallici e il compattamento del prodotto.
Contenuto netto per scatola (kg): 10
Dimensioni esterne orientative delle scatole:
- Lunghezza (mm): 275
- Larghezza (mm): 225
- Altezza (mm): 270
Sulle confezioni devono essere presenti. Oltre a quelle previste per legge, le seguenti indicazioni:
- Nome o ragione sociale del fornitore;
- Stabilimento di produzione;
- Denominazione del prodotto;
- Codice del cliente;
- Peso netto;
- Ingredienti;
- Giorno progressivo dell’anno in cui è avvenuta la produzione;
- Data di produzione;
- Numero di lotto;
- Modalità di conservazione;
- Termine minimo di conservazione così espresso:” da
consumarsi preferibilmente entro….. (mese ed anno).
Il prodotto è trasportato in pallets ad una temperatura inferiore ai + 25°C secondo il seguente schema:
- Pallet (mm): 800-1200
- Scatole per strato (n): 14
- Strati per pallet (n): 6
- Scatole per pallet (n): 84
- Peso netto per pallet (kg): 840
Il prodotto ha un termine minimo di conservazione di 12 mesi, mantenuto in ambiente condizionato alle temperature di +2°C/+6°C.

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