Il cioccolato

Impianto: - Conche Omega (Carle & Montanari). Il cioccolato raffinato che esce dalle raffinatrici ha consistenza friabile. Si rende quindi necessaria una operazione, detta di concaggio, tale da conferire al prodotto la tipica consistenza plastica del cioccolato. Gli obiettivi dell’operazione sono molteplici. Attraverso questo processo infatti si ha la rimozione dell’umidità fino ad ottenere un valore inferiore allo 0,5%, la riduzione della viscosità della pasta attraverso la distribuzione del burro di cacao attorno alle particelle solide, e la modificazione della frazione aromatica, anche attraverso la parziale rimozione di alcune componenti della pasta quali acidi organici e aldeidi e la riduzione dei composti fenolici dell’astringenza. Il concaggio avviene in grosse vasche, dette conche, in cui sono montati orizzontalmente degli alberi rotanti a pioli che conferiscono al prodotto un movimento ad “otto”. Le conche sono munite di una camicia dove scorre il vapore di servizio p...

Impianti: - Raffinatrice a due cilindri SMP (Buhler) - Raffinatrici a cinque cilindri (Carle & Montanari). L’obiettivo di questa operazione è di produrre cioccolato che offra la giusta sensazione al palato senza essere granuloso né “viscido”, riducendo opportunamente la dimensione delle particelle. La migliore efficienza di raffinazione migliore si ottiene lavorando un impasto che abbia un contenuto in grasso del 25-27%. Inoltre è preferibile una granulometria media nel complesso non superiore a 25 μm, evitando comunque una eccessiva proporzione di particelle extra fini poiché richiedono un maggior consumo di burro di cacao nelle fasi successive al fine di ridurre la viscosità della pasta. Nel caso non venga utilizzato saccarosio di granulometria sufficientemente fine, è necessaria realizzare una preraffinazione della massa, con molino a due cilindri. La raffinazione vera e propria è realizzata con mulino a cinque cilindri lisci sovrapposti. Nella raffinatrice a cinq...

Impianti: - Mescolatore SMP (Buhler). - Mescolatore PTC 10 (Carle & Montanari). Questa fase del processo viene realizzata in mescolatori, posti su bilance che regolano l’afflusso delle materie prime, dai diversi tank di stoccaggio, nella quantità programmata seconda la ricetta impostata dal software. Questi sistemi sono semicontinui in modo da permettere una maggiore precisione nel dosaggio degli ingredienti e consistono in miscelatori orizzontali con braccia rotanti ad alta velocità. La miscelazione deve produrre una pasta di giusta viscosità che sia in grado di aderire ai rulli del molino di raffinazione.

Impianto: - Pastorizzatore (Mazzoni). Lo scopo è di abbattere la carica microbica, inattivare le eventuali lipasi presenti ed eliminare gli off-flavour del prodotto. La pastorizzazione viene condotta nel pastorizzatore Mazzoni, impianto totalmente automatico. Qui di seguito vengono schematicamente riportate le condizioni e i tempi di lavorazione: REATTORE MAZZONI FOOD Trattamento singolo con acqua ed aria - Fase di carico reattore (circa 1200kg) 10 minuti - Fase di creazione vuoto (~800 mbar) 1 minuto - Fase di immissione azoto ( + 50mbar) 2 minuti - Fase di riscaldamento ( + 80°C) 5 minuti - Fase di immissione acqua (18 litri) 8 minuti - Fase di riscaldamento indiretto 11 minuti tramite camicia (+130°C) Fase di deumidificazione - Tempo di pastorizzazione (+130°C) 2 minuti - Scarico pressione ed immissione aria 5 minuti - Creazione vuoto(1) ( - 350 mbar) - Creazione vuoto(2) (-800 mbar ) - Raffreddamento (+100°C) 10 minuti - Fase d...