Produzione della pasta di cacao

Impianto:
- Mulino di macinazione MAP 500/CC (Carle & Montanari)

Lo scopo è di rompere le strutture cellulari per permettere la fuoriuscita del grasso contenuto nei cotiledoni (50-60%) .
L’energia meccanica applicata provoca la liquefazione del grasso e la riduzione del diametro delle particelle solide. Nel complesso si ottiene una pasta fluida con particelle con diametro tra gli 80 e i 100 μm.

Il gruè tostato viene trasportato ad un serbatoio di alimentazione del mulino e, prima di entrare, passa davanti ad un magnete che trattiene eventuali particolati ferrosi.

La macinazione viene realizzata con un mulino a pioli che è termoregolato per evitare che la frizione innalzi troppo la temperatura, con il conseguente sviluppo di aromi indesiderati.
Data l’alta temperatura all’interno del mulino, dovuta agli attriti, il burro di cacao fonde conferendo così al prodotto una consistenza fluida.

Si ottiene così la pasta di cacao, costituita da una fase continua di grasso, che avvolge le particelle di solidi magri.

All’uscita dal mulino la pasta di cacao viene raccolta in una vasca di plastificazione che ha lo scopo di renderla omogenea; da qui viene inviata in silos di stoccaggio.

In questa fase del processo produttivo è importante controllare l’usura dei pioli del mulino attraverso un esame visivo. L’eventuale usura viene messa in evidenza dall’esame grindometrico della pasta di cacao; l’operatore esegue sulla pasta di cacao, prelevata dal mulino a pioli, il controllo grindometrico.

Questa analisi consiste nel “tirare” una goccia di pasta di cacao, con l’ausilio di una lama, su uno strumento la cui scala di valori è espressa in micron (range 300-0).

La finezza della pasta è determinata da:
- R1%, la misura in micron relativa alla traccia lasciata dalla particella più grossa;
- R5%, la misura in micron relativa alle tracce lasciate dal 50% delle particelle.
I valori di riferimento sono:
- massimo 300 μm per R1%;
- massimo 100 μm per R5%.

In caso di non conformità ai valori su riportati, l’operatore interviene riducendo la portata della pasta di cacao nel mulino , o sostituendo i pioli.

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