Preparzione del cacao: L'essicazione

I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole l principale obiettivo dell'essiccazione è quello di ridurre l'umidità fino al 6-7% anche se in questa fase continuano le reazioni chimiche avvenute nella fase precedente. I semi sono distesi al sole e in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura 7-15 giorni.
Durante l'essiccatura i semi vanno assolutamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell'industria cosmetica. Un'essiccatura accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni industriali.

Con queste procedure, i semi vengono resi fragili in quanto si rammollisce la pellicola esterna; così le due metà dei semi si suddividono mediante semplice pressione, il seme si divide cosi` in due parti, dette cotiledoni.

L'essicazione può essere solare o artificiale. Quella solare che avviene in alcuni giorni è migliore perché più lenta e quindi permette all'acido acetico di fuoriuscire.
A questo punto le fave di cacao vengono messe in sacchi di fibra vegetale e sono pronte per essere vendute sul mercato.

Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta.

Commenti

Post popolari in questo blog

Concaggio

Preparzione del cacao: La Fermentazione.