Pastorizzazione della pasta di cacao

Impianto:
- Pastorizzatore (Mazzoni).

Lo scopo è di abbattere la carica microbica, inattivare le eventuali lipasi presenti ed eliminare gli off-flavour del prodotto.
La pastorizzazione viene condotta nel pastorizzatore Mazzoni, impianto totalmente automatico.
Qui di seguito vengono schematicamente riportate le condizioni e i tempi di lavorazione:

REATTORE MAZZONI FOOD
Trattamento singolo con acqua ed aria
- Fase di carico reattore (circa 1200kg) 10 minuti
- Fase di creazione vuoto (~800 mbar) 1 minuto
- Fase di immissione azoto ( + 50mbar) 2 minuti
- Fase di riscaldamento ( + 80°C) 5 minuti
- Fase di immissione acqua (18 litri) 8 minuti
- Fase di riscaldamento indiretto 11 minuti
tramite camicia (+130°C)

Fase di deumidificazione
- Tempo di pastorizzazione (+130°C) 2 minuti
- Scarico pressione ed immissione aria 5 minuti
- Creazione vuoto(1) ( - 350 mbar)
- Creazione vuoto(2) (-800 mbar )
- Raffreddamento (+100°C) 10 minuti
- Fase di mantenimento (+100°C) 20 minuti
- Fase di raffreddamento ( + 85°C) 2 minuti
- Fase pressione per scarico (+500 mbar) 0.5 minuti
- Fase di scarico 3 minuti

Tempo totale per eseguire la lavorazione: 72.5 minuti

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